Từ xa xưa, người Nhật đã sử dụng nhiều lưỡi dao như một dụng cụ nấu ăn, nông cụ trong cuộc sống hàng ngày của họ. Trong nghệ thuật làm bếp cũng như văn hóa ẩm thực, không thể không nhắc đến sự tinh tế trong các món ăn của Nhật Bản. Dao Nhật Bản chia làm nhiều loại khác nhau, các đầu bếp Nhật luôn có một bộ dao Nhật Bản riêng cho mình, hoặc là 2 bộ để thay nhau sử dụng. Đối với đầu bếp, dao Nhật Bản không chỉ để cắt thái, mà chính là cuộc sống, niềm vui, niềm tự hào, và sự tôn kính với thức ăn.
Các loại dao Nhật Bản1. Lịch sử của nghề rèn dao Nhật Bản
- Nghề rèn dao Nhật Bản đã bắt nguồn từ rất lâu. Thực chất nghề rèn dao bắt nguồn từ kỹ thuật luyện thép để rèn kiếm từ thời xa xưa. Dao chất lượng cao ở Nhật Bản phần lớn thường xuất xứ ở vùng Sakai thuộc tỉnh Osaka. Đây là nơi sản xuất kiếm Samurai vào những năm 1300. Khi đến thời Minh Trị Duy Tân thì việc sử dụng kiếm bị cấm, chỉ còn một vài nơi hoạt động sản xuất cho mục đích quân sự và nghệ thuật.
- Hoạt động sản xuất dao ở Sakai bắt đầu từ thế kỷ 16 kể từ khi người Bồ Đào Nha du nhập thuốc lá vào Nhật Bản khi các thợ thủ công ở đây bắt đầu chế tạo dao để cắt thuốc lá. Ngành công nghiệp sản xuất dao tại Sakai còn có thêm động lực kể từ khi được Mạc phủ Tokugawa cấp phép đặc biệt và con dấu riêng. Việc này được xem như là cơ hội để, không những nâng cao danh tiếng, chất lượng cho dao Sakai mà còn chiếm lĩnh sự độc quyền trên thị trường dao lúc bấy giờ.
-
- Thành phố Seki tỉnh Gifu ngày nay được xem như là ngôi nhà của các loại dao nhà bếp hiện đại ở Nhật Bản. Vì hầu hết những công ty sản xuất dao nổi tiếng ở Nhật đều có trụ sở tại đây. Họ sản xuất các loại dao nhà bếp chất lượng tốt nhất theo cả phong cách truyền thống và phương Tây. Bằng cách kết hợp giữa máy móc hiện đại và những phương pháp rèn truyền thống để tạo ra những lưỡi dao bằng thép carbon chống gỉ cao cấp như: dao Gyuto và dao Santoku.
Rèn dao Nhật Bản2. Sự khác nhau giữa dao Nhật và các loại dao châu Âu
Chất liệu
- Dao Nhật Bản: Dao Nhật truyền thống được làm bằng thép có hàm lượng cacbon cao.
- Dao Châu Âu: Dao phương tây thường được làm bằng thép không gỉ.
Cấu tạo
- Dao Nhật Bản: Cán dao thon gọn, người dùng cầm linh hoạt hơn. Lưỡi dao được rèn gồm nhiều lớp: lõi thép cacbon giòn và lớp ngoài bằng thép sắt mềm hơn. Có độ cứng từ 50 - 60HRC.
- Dao Châu Âu: Dao được đục nguyên khối từ lưỡi dao đến cán dao. Thép thường có độ cứng là 57 HRC.
Chất lượng
- Dao Nhật Bản: Do dao làm bằng thép cứng và được vát 1 mặt nên có độ sắc bén vô song. Cạnh sắt được giữ tốt và lâu. Nhưng dễ bị gỉ sét, sứt mẻ, kém bền hơn và thậm chí có khả năng bị gãy. Chuyên dụng cho người thuận tay trái hoặc tay phải.
- Dao Châu Âu: Do có cấu tạo nguyên khối từ loại thép mềm hơn nên chắc chắn, sắc cạnh, bền và dễ bảo quản. Nhưng phải mài thường xuyên thì mới giữ được độ bén. Do vác đều 2 mặt nên dễ sử dụng hơn.
Sự khác nhau giữa dao Nhật Bản và dao Phương Tây3. Các loại dao Nhật Bản
Dao Nakiri
- Là dao dùng để gọt, cắt và thái các loại rau củ. Phiến mỏng, thẳng và vát đôi. Chiều dài của lưỡi dao từ 240 - 300mm, dễ mài và có giá thành rẻ hơn dao Usuba.
Dao Usuba
- Tương tự như dao Nakiri, nhưng vát đơn (vát 1 mặt dao). Rìa lưỡi mỏng hơn nhiều so với Nakiri, điều này làm cho dao phù hợp với các lát cắt mỏng như giấy và các vết cắt trang trí. Dao Usuba được ưu chuộng bởi các đầu bếp trong việc cắt và gọt các loại củ, quả như củ cải và cà rốt. Để cho ra những sợi củ cải trắng thanh mảnh mà không đứt khúc, dùng để trang trí cho các món ăn trở nên hấp dẫn và đẹp mắt hơn. Dao Usuba có chiều dài cơ bản từ 300mm tới 310mm.
Dao Deba
- Dao Deba dùng để rút ruột, tẩy cặn và mổ cá. Dao có một lưỡi mỏng hơn để phù hợp cắt xương cá dày. Dao có 3 kích cỡ, dành cho các kích cỡ cá khác nhau.
- Kodeba có chiều dài lưỡi 90 - 120mm.
- Hondeba có kích thước tiêu chuẩn khoảng 210mm.
- Miokoshi Deba có chiều dài 180 - 270mm.
Dao Santoku
- Dao Santoku được đặt tên từ việc trở thành công cụ phù hợp cho 3 loại thực phẩm thịt, cá và rau với nghĩa đen là "ba đức tính". Đây là loại dao đa năng rất phù hợp để cắt và cắt nét dài. Với tổng chiều dài cơ bản 160mm - 310mm. Dao được kết hợp từ dao Gyuto của Phương Tây với dao bản xứ để tạo ra loại dao mới có thể dùng để cắt gọt mọi thứ từ thịt cá cho đến củ quả.
Dao Yanagiba
- Có nghĩa đen là “lưỡi dao liễu”, con dao này dùng để thái những khối cá sống cho món sashimi. Lưỡi dao dài, mảnh và cong. Được sử dụng chủ yếu ở vùng Kansai. Cũng thường được gọi là Sashimi-bocho (dao sashimi). Với chiều dài cơ bản từ 150mm - 240mm.
Dao Takohiki
- Cũng được sử dụng để cắt sashimi, nhưng hình chữ nhật, bản hẹp thon dài, lưỡi dao sắt bén, giúp bạn có được một vết cắt mịn. Được sử dụng chủ yếu ở vùng Kanto. Cũng thường được gọi là dao Sashimi. Nếu bạn là một đầu bếp sashimi chuyên nghiệp hẳn sẽ hiểu rằng đều này là vô cùng quan trọng trong việc chế biến sashimi, nếu vết cắt mịn, cảm giác miệng sẽ thay đổi và hương vị miếng cá sẽ tăng lên gấp bội phần.
Dao Honekiri
- Dao Honekiri đặc biệt dùng để cắt những khúc xương dài và sắc của cá dưa xám và cá mú. Loại dao này có khối lượng nặng và thẳng phù hợp để cắt chính xác và nghiền nát xương. Với chiều dài khoảng 180mm không quá dài giúp cho dao phù hợp cho việc chặt và cắt nhỏ những khúc xương cứng.
Dao Menkiri
- Dao Menkiri dùng để cắt mì udon và mì soba. Dao có khối lượng nặng với một cạnh thẳng, có hình dáng giống như một chiếc dao cắt với lưỡi dao kéo dài đến tận tay cầm. Chiều dài cơ bản từ 150mm - 170mm, hình dáng được thiết kế nhằm mục đích thuận tiện cho việc cắt những sợi mì được dễ dàng hơn.
Dao Unagisaki
- Dao có chức năng dùng để cắt qua lươn nước ngọt, đây là một món ngon được ăn người Nhật ưa chuộng nhất trong những tháng ẩm ướt. Có 5 kiểu dao Unagisaki khác nhau được phân chia dựa trên khu vực và phong cách chế biến.
- Đó là Edo saki, Nagoya saki, Osaka saki, Kyo saki và Kyushu saki. Đầu nhọn của dao được dùng để đâm xuyên qua lớp da dày của cá hoặc lươn, sau đó dùng để thái miếng cá dài. Được thiết kế nhỏ gọn nhằm mục đích thuận tiện cho việc sử dụng với chiều dài từ 130mm tới 150mm.
Dao Maguro
- Maguro là loại dao có hình dạng trong giống như thanh kiếm, có chiều dài lên đến 1m. Những thiết kế này giúp cho dao thuận tiện hơn trong việc chế biến những con cá có kích thước lớn như cá ngừ đại dương hoặc món ăn có độ dày như những tảng thịt lớn.
Dao Gyuto
- Dao Gyuto là loại dao tương tự như loại dao của các đầu bếp phương Tây, Gyuto (nghĩa đen là “dao bò”) là một con dao đa năng. Dao Gyuto có chiều dài từ 210 - 270mm, với phần gót cao, lưỡi cong và đầu nhọn. Con dao này rất tốt để đâm xuyên và chuyển động rung lắc, có giá thành cao hơn so với dao Santoku.
Dao Garasuki và Honesuki
- Dao Garasuki và Honesuki là một loại dao dùng để lọc thịt từ xương của Nhật Bản, rất phù hợp để lọc thịt gia cầm cũng như các loại thịt đỏ như thịt bò. Dao Garasuki và Honesuki đều có đặc điểm là lưỡi hình tam giác, đầu nhọn và cứng cáp.
- Dao Garasuki có kích thước lớn hơn và nặng hơn Honesuki. Mặc dù dao Garasuki và Honesuki không được tạo ra để cắt ngang qua xương, nhưng chiều lưỡi dao nhỏ từ 130mm-150mm rất tiện lợi để di chuyển xung quanh không gian chật hẹp.
Các loại dao Nhật BảnHy vọng với bài viết giới thiệu về lịch sử rèn dao, phân biệt dao Nhật Bản, dao Châu Âu và các loại dao Nhật Bản. Bạn có thể tham khảo và tự chuẩn bị riêng cho mình những loại dao cơ bản để dùng trong không gian bếp. Chúc bạn thành công trên con đường chinh phục đam mê đầu bếp của mình nhé!
XEM THÊM:
Giá tốt - Nhiều ưu đãi
Lịch khởi hành hàng tuần
Thanh toán an toàn
