Giới thiệu về nước mắm Phú Quốc -

Thứ năm, 26/08/2021, 02:46 GMT+7

Nước mắm Phú Quốc là loại nước mắm không chỉ nổi tiếng tại Việt Nam mà còn được biết đến ở khắp nơi trên thế giới. Vị ngon đến từ Đảo ngọc đã tạo nên một nét đẹp văn hóa trong ẩm thực vô cùng ấn tượng trong mắt khách du lịch.

Nước mắm Phú Quốc

1. Lịch sử hình thành nước mắm Phú Quốc

Nguồn gốc của nước mắm Phú Quốc được bắt đầu từ việc khai thác hải sản và săn bắn thú rừng. Một số người dân ven biển đã khai thác gỗ trên rừng, tạo thành những con thuyền thô sơ để phụ vụ cho việc đánh bắt cá; cá tươi thường dùng để phục vụ cho việc ăn uống hàng ngày của ngư dân.
Nhờ vào nguồn cá dồi dào mà việc đánh bắt cá cũng trở nên thuận lợi, giúp cho sản lượng đánh bắt ngày càng tăng nhưng lượng tiêu thụ lại thấp, đã khiến cho cá trở nên bị ươn và rất khó sử dụng. Để khắc phục vấn đề này, người dân nơi đây đã nghĩ ra cách bảo quản cá bằng cách ướp muối vào trong am sành giúp chúng có thời gian sử dụng được lâu dài hơn.
Với những chuyến đánh bắt cá từ 2-3 tháng mới cập bến, chúng đã làm thay đổi mùi vị của cá được ướp trong am, cá có mùi thơm và ăn rất ngon. Từ ngư dân bắt đầu nghĩ đến cách chế biến cá thành nước mắm để làm một loại gia vị làm tang thêm hương vị cho các bữa cơm gia đình.
Nét đặc biệt của nước mắm Phú Quốc đó chính là nguồn cá cơm tươi ngon, dồi dào được đánh bắt tại vùng biển Kiên Giang, Cà Mau thuộc Vịnh Thái Lan. Muối dùng để ướp cá là muối biển Bà Rịa, có hàm lượng tạp chất thấp, được lưu kho ít nhất 3 tháng để có được vị chát ở đầu lưỡi sau đó mới cảm nhận được vị hậu ngọt trong cuốn họng.

2. Nước mắm Phú Quốc làm từ cá nào?

Ông bà ta thường dùng rất nhiều loại cá để ủ làm nước mắm như cá đồng, cá biển các loại. Loại cá nào cũng làm nước mắm được, song chỉ duy nhất cá Cơm mới tạo ra chất lượng nước mắm có độ đạm tự nhiên cao và hương vị thơm ngon.Trong tiếng Latin cá cơm được gọi là Anchovy, ít có ở các vùng biển trên thế giới. Ở nước ta cũng vậy không phải vùng biển nào cũng có cá cơm. Cá cơm có nhiều loại, nhưng loại tốt nhất để làm ra nước mắm ngon là loại cá Sọc tiêu, Than đen, Phấn và Than đỏ. Những loại này chỉ có ở vùng Vịnh Thái Lan, và quanh đảo ngọc Phú Quốc.

3. Độ đạm của nước mắm là gì?

Khi phân tích thành phần của nước mắm, các chuyên gia viện Pasteur Thành phố Hồ chí Minh nhận thấy, trong nước mắm có chứa đủ các axít amin thiết yếu cho cơ thể. Nước mắm nguyên chất chưa pha chế, độ đạm càng cao thì hương vị càng ngon. Nhưng với nước mắm trên thị trường thì điều này chưa chắc đúng. Điều này có nghĩa là vị càng ngon không hẳn độ đạm cao và ngược lại. Bởi vì chạy theo lợi nhuận các nhà sản xuất nước mắm có thể thêm chất tăng độ đạm bằng cách cho thêm urê chẳng hạn.
Để giúp nước mắm có độ đạm cao hơn và hương vị thơm ngon hơn hơn các nhà sản xuất thường tra thêm bột ngọt. Bột ngọt hay mì chính có chứa gốc amin nên nó cũng giúp tăng đáng kể độ đạm trong nước mắm. Thực tế nhiều hãng nước mắm danh tiếng trên thị trường không ghi độ đạm trên vỏ chai nhưng mùi vị nước mắm không nồng và khá ngon. Về phần gia vị thì nước chấm của các thương hiệu lớn có vẻ thực tế hơn vì với nước chấm và gia vị thì cái sự ngon và hợp khẩu vị là nhất, còn độ đạm chỉ là mơ hồ.
Trong điều kiện hiện nay, nước mắm độ đạm cao tràn lan mà cơ quan chức năng khó lòng kiểm soát nổi thì nhận định nêu ở trên càng thực tế hơn. Cách nào để biết nước mắm ngon? Khi bạn là người sành ăn chắc chắn đồng ý là nước mắm, đúng ra là nước chấm có ngon hay không phụ thuộc người pha chế và còn tuỳ theo món ăn.
Cách thức ủ nước mắm truyền thống: trong phạm vi bài viết chỉ nêu tóm quá trình sản xuất nước mắm Phú Quốc truyền thống. Chúng tôi sẽ chi tiết từng công đoạn sản xuất nước mắm trong các bài viết tiếp theo.
Nhà sản xuất dùng loại thùng gỗ được gọi là thùng lều, cao từ 2 – 2,5m, đường kính 1,5 – 2m để muối cá. Người ta thường dùng cây bời lời để làm thùng là vì khi niền lại bằng dây mây, chạy vòng tròn quanh mặt ngoài thân thùng, các thanh gỗ bời lời siết chặt vào nhau, khít đến nỗi không còn một khe hở.
Cá cơm sau khi các tàu thuyền đánh bắt sẽ được rửa sạch ngay trên tàu, rồi trộn với muối ngay khi cá còn tươi, loại hết cá ươn, cá tạp. Gài nén ủ chượp vào thùng gỗ bời lời khoảng từ 10 – 12 tháng.
Nước mắm chưng cất đầu tiên được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhĩ – do thịt xương cá cơm thuỷ phân. Rút hết nước nhĩ, người ta châm thêm nước vào để rút tiếp nước thứ nhì gọi là nước mắm ngang. Sau mỗi lần rút, độ đạm giảm dần, vì vậy để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất, nhà sản xuất phải tháo trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.
Nước mắm thành phẩm được lấy mẫu kiểm định tại viện Pasteur và chỉ những lô đạt tiêu chuẩn mới được đưa ra chiết rót, đóng cal hoặc chai để dán nhãn, đóng gói trước khi đưa ra thị trường

Nước mắm Phú Quốc

4. Nhà thùng nước mắm Phú Quốc

Ban đầu, người dân chỉ đựng nước mắm trong các am nhỏ nhưng sau đó từ từ hình thành các thùng gỗ có sức chứa từ 7-13 tấn cá. Loại gỗ được dùng để đóng thùng là gỗ lời bời, hỗ phách, dên dên được khai thác trên rừng…và dùng những sợi mây đan quanh tròn thùng lại.
Gỗ và sợi mây chủ yếu tại đảo, cá cơm làm nước mắm là cá cơm than, phấn chì, sọc tiêu, cá cơm được khai thác quanh năm, nhưng thời vụ cá đạt chất lượng nhất là vào khoảng 4 tháng dương lịch (tháng 6 -10 âm lịch) vì lúc đó cá làm nước mắm mới có chất lượng tốt nhất.
Sau khi đánh bắt, người dân sẽ làm sạch các loại cá cơm và ướp muối ngay trên tàu ở ngoài khơi để đảm bảo độ tươi ngon. Chỉ tới khi tàu cập bến, hỗn hợp này (chượp) mới được chuyển vào các thùng gỗ làm từ cây bời lời, sao… để ủ theo phương pháp gài nén.
Sau 9 đến 15 tháng, các chượp sẽ cho ra nước mắm thành phẩm nhờ phương pháp kéo rút chuyên nghiệp. Nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián, nâu đỏ đặc trưng, tự nhiên nhờ cách ướp tươi cá và thời gian ủ lâu dài trong thùng gỗ.
Với quy trình sản xuất nước mắm kỳ công, người Phú Quốc đã tạo ra loại nước mắm có mùi thơm dịu, vị béo tự nhiên, độ sánh nhất định và kích thích cảm giác thèm ăn ngay khi thưởng thức.

5. Các cơ sở sản xuất nước mắm Phú Quốc

Nước mắm Phú Quốc Khải Hoàn

Nguồn gốc Nước mắm Phú Quốc Khải Hoàn đều làm từ các loại cá cơm đánh bắt từ biển Phú Quốc như cá cơm phấn chì, cá cơm than, cá cơm sọc tiêu. Sau khi đánh bắt, cá cơm được đem về ướp muối theo tỷ lệ. Cá và muối sau khi trộn đều đem chượp trong thùng gỗ cho đến khi cá tự phân huỷ, để càng lâu càng ngon.
Nước mắm nhĩ hay còn gọi là nước mắm cốt, trong sạch, vô trùng thông qua quá trình ủ cá. Nước mắm nguyên chất Phú Quốc có màu cánh gián đậm, trong và có mùi thơm đặc trưng do vị mặn của muối và ngọt béo của chất đạm từ cá tạo nên một sản phẩm đặc biệt của hải đảo. Chất lượng nước mắm được đánh giá cao qua mùi thơm mà người ta cảm nhận được từ những món nêm, xào, ướp hay nước chấm.
Nước mắm Phú Quốc Khải Hoàn chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giá cả cạnh tranh, bao bì mẫu mã đẹp, kiểu dáng sang trọng nên rất thuận lợi cho người tiêu dùng và du khách làm quà cho người nhà, bạn thân….Nước mắm Khải Hoàn được sản xuất trong dây chuyền khép kín – Từ khâu đánh bắt – Ủ chượp truyền thống – Sản xuất đóng chai – Thương hiệu Khải Hoàn. Nước mắm Khải Hoàn luôn sản xuất ra thị trường nước mắm ngon nhất. Sản phẩm được Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản tỉnh Kiên Giang cấp chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm.
Xét về phương diện thương hiệu – sự nổi tiếng – chất lượng thì Nước mắm Khải Hoàn luôn đứng vị trí số 1 trong suy nghĩ của người tiêu dùng vì nước mắm ở đây có độ đạm rất cao, vị ngọt dìu dịu và thơm lừng mùi cá cơm. Các sản phẩm nước mắm khải hoàn phú quốc được phân phối rộng rãi khắp các tỉnh thành Việt Nam như; TP. Hồ Chi Minh, Hà Nội, Vũng Tàu, Kiên Giang,..

Nước mắm Phú Quốc Khải Hoàn

Nước mắm Phú Quốc Phú Hưng

Nước mắm Phú Quốc Phú Hưng cũng như nước mắm Ông Kỳ và nước mắm khải Hoàn đều được sản xuất với quy trình chế biến hoàn toàn ở trên đảo Phú Quốc.
Nước mắm Phú Hưng chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giá cả cạnh tranh, bao bì mẫu mã đẹp, kiểu dáng sang trọng nên rất thuận lợi cho người tiêu dùng và du khách làm quà cho người nhà, bạn thân….Nước mắm Phú Hưng được sản xuất trong dây chuyền khép kín – Từ khâu đánh bắt – Ủ chượp truyền thống – Sản xuất đóng chai. Nước mắm Phú Hưng luôn sản xuất ra thị trường nước mắm ngon nhất. Sản phẩm được Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản tỉnh Kiên Giang cấp chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nước mắm Phú Quốc Ông Kỳ

Nước Mắm Ông Kỳ là dòng nước mắm Phú Quốc đặc biệt, chỉ ủ từ cá cơm tươi – thứ cá cơm đặc biệt chỉ có ở quanh Đảo Phú Quốc, và muối biển Bà Rịa trong thùng gỗ chuyên dụng từ 12-14 tháng. Dòng nước cốt rút lọc lần đầu không pha chế, không đấu trộn; hoàn toàn không dùng chất bảo quản, không chất phụ gia, không định vị, định màu. Do đó, Nước Mắm Ông Kỳ Sạch.
Được làm từ cá cơm tươi, các loại cá ngon nhất, hảo hạng nhất để làm nước mắm như Sọc tiêu, Than đen, Than đỏ….Và cá cơm được đánh bắt đúng mùa, chủ yếu là từ tháng 8-11, khi cá ở độ trưởng thành, thịt thơm, béo ngậy, không lẫn cá tạp. Cá được súc rửa và ướp muối ngay ngoài khơi, sau khi đánh bắt để đảm bảo độ tươi. Sau đó, cá được ủ trong các thùng gỗ chuyên dụng, để lên men tự nhiên. Sau 12-14 tháng, dòng nước mắm cốt đầu tiên mới được “nhỉ” ra, mang theo vị ngọt mặn đậm vị và thơm hương dịu nhẹ. Nên, Nước Mắm Ông Kỳ thực sự là một loại gia vị Ngon.
Độ đạm của Nước Mắm Ông Kỳ Phú Quốc được ghi trên nhãn chai, từ 35-43 độ đạm. Đó là độ đạm tự nhiên cao nhất có thể đạt được bằng phương pháp truyền thống. Độ cao đạm này giúp Nước Mắm Ông Kỳ trở thành một loại gia vị bổ dưỡng.

Nước mắm Hưng Thịnh

Là một thương hiệu nước mắm truyền thống của đảo Phú Quốc, đạt danh hiệu Hàng Việt Nam chất lượng cao trong 11 năm liền. Hưng Thịnh đã cho ra đời nhiều sản phẩm nước mắm, những sản phẩm từ mắm và cá mang đến người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn như: nước mắm Bình 10 độ đạm, nước mắm Nhĩ Hồng 20 độ đạm, nước mắm Nhĩ Lớn 38 độ đạm, nước mắm Nhĩ Vàng 38 độ đạm, nước mắm PET loại 1, nước mắm Xanh 15 độ đạm, nước mắm Thượng Hạng 25 độ đạm, nước mắm đặc sản 40 độ đạm.

Nước mắm Hưng Thịnh

6. Cách nhận biết nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Nước mắm Phú Quốc truyền thống

Như đã nêu ở trên về thành phần: Chỉ có duy nhất là cá cơm và muối biển, không chất phụ gia nào khác. Qúa trình ủ chượp lâu theo kiểu “1 năm cho 1 giọt” nên chất lượng dinh dưỡng cao; Nước mắm khi bắt đầu hình thành sẽ có màu từ vàng rơm chuyển dần sang màu cánh gián, bay đi hết mùi tanh và dậy lên mùi thơm đặc trưng. Mẻ nước mắm đầu tiên độ đạm có thể đạt 35 độ và được gọi là nước mắm nhĩ, hoặc nước mắm cốt loại này có vị khá là mặn nhưng hậu ngọt ở đầu lưỡi cùng với mùi thơm đặc biệt. Loại nước mắm này số lượng rất ít và rất quý nên thường được chiết trong chai với dung tích nhỏ. Hiện nay, theo thống kê của các chuyên gia, các thương hiệu nước mắm Phú Quốc hiện nay chỉ có 20% là nước mắm truyền thống, có lại là gắn thương hiệu, nhãn mác.

Nước mắm Phú Quốc công nghiệp

Hiện nay, người tiêu dùng có thói quen chọn nước mắm công nghiệp do tiếp xúc với quảng cáo một phần và một phần do hương vị của nước mắm công nghiệp dễ kết hợp với các món ăn, không tốn nhiều thời gian pha chế. Đặc điểm của nước mắm công nghiệp là: đa thành phần, đa chất điều vị. Ví dụ cụ thể: nước mắm cá cơm hương vị cá hồi có thành phần là tinh chất cá cơm, hương cá hồi, chất điều vị,… là những hóa chất mà khi ăn nhiều sẽ gây hại cho cơ thể. Đối với những loại nước mắm có thành phần là cá thì lại là cá tạp, thời gian ủ rất ngắn. Và đặc điểm chung nhất của nước mắm thương phẩm là thường ghi nhãn hiệu nước mắm chung chung chứ không ghi rõ là bao nhiêu độ đạm (vì không làm trực tiếp từ cá nên không đo độ đạm được), một số khác ghi độ đạm cao nhưng trong thành phần lại có thêm urê, glutamate (mì chính hay bột ngọt).

Nước mắm Phú Quốc

Đọc đến đây bạn đã tìm ra được loại Nước mắm Phú Quốc ngon nhất hiện nay chưa? Hy vọng với bài viết trên thì Gonatour đã chia sẽ cho bạn có thêm thông tin hữu ích về nước mắm Phú Quốc, cũng như nét đẹp truyền thống về làng nghề nước mắm lâu đời tại Đảo ngọc.

>> Xem thêm: